Крепость самая распространённая, но в то же время и самая расплывчатая характеристика кофе.

Что подразумевают под крепостью производители кофемашин, указывающие в наличии их продукции регулятора крепости?

Что подразумевают под крепостью производители кофе, указывая, что составленная ими смесь обладает той или иной крепостью?

Наконец, что подразумевает персонал кофеен и ресторанов, предлагаю вам более или менее крепкий кофе.  Эспрессо это крепкий кофе или нет?

Начнём с того, что официального «научного» определения, что же такое «крепость»,  не существует.  У дегустаторов-каптестеров такого понятия нет, в оценочных листах судей на чемпионатах бариста тоже.  В то же время крепость – это любимый  параметр  оценки кофе потребителями. Получается, что под крепостью каждый подразумевает что-то своё: кто-то то, насколько кофе его бодрит, кто-то насыщенность, кто-то терпкость,  кто-то горчинку.

Во-первых,  самое понятное лично для меня, определение крепкого кофе как более концентрированного. Чем больше соотношение кофе по отношению к воде или молоку, тем кофе крепче.  Здесь имеется в виду  исходное количество молотого кофе при приготовлении, и степень разбавленности готового напитка водой или молоком.  Согласно этому определению самый крепкий напиток – это эспрессо, так как именно он является самым концентрированным и насыщенным.

Эспрессо же можно назвать и самым бодрящим напитком. Ведь благодаря такой концентрированности, содержащиеся в кофе вещества быстрее всего поступают в организм.

НО! концентрация кофеина в эспрессо ниже, чем в кофе, приготовленном другими способами благодаря тому, что температура воды для приготовления эспрессо существенно ниже 100ºC, а для более эффективной экстракции кофеина требуется именно кипящая вода. Кроме того, чем меньше кофе контактирует с водой в процессе приготовления (а чашка эспрессо готовится порядка 30 секунд) – тем меньше содержание кофеина. И тогда терпкий и мгновенно заставляющий проснуться  ристретто, который готовиться ещё быстрее, будет намного менее крепким, чем  более  «спокойный» кофе в турке.

Содержание кофеина зависит  и от соотношения в кофейной смеси арабики и робусты. В зёрнах робусты кофеина содержится больше, соответственно, чем выше в смеси соотношение робусты по сравнению с арабикой, тем  крепче кофе. По всей видимости, именно это значение крепости подразумевают производители кофе, делая соответствующие пометки на пачках кофе.

Во-вторых, крепость для многих напрямую ассоциируется с преобладанием в кофе горчинки над кислинкой. Преобладание в кофе горчинки, конечно, зависит от многих параметров, ключевыми из которых, если говорить о зерне, а не о способах приготовления, является степень обжарки и опять же соотношении арабики и робусты.  Чем темнее обжарка и чем больше робусты, тем сильнее горчинка.  В английском языке словом «strength»  (в переводе на русский «крепость») в некоторых случаях обозначают более тёмную обжарку.  Вот мы и выяснили, что ещё, кроме соотношения робусты и арабики, подразумевают под крепостью  производители кофе – тёмную обжарку и присущую ей горчинку во вкусе.  Но, не забывайте и о том, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина.

Производители кофемашин, оснащающие свою продукцию селекторами крепости, под этой самой крепостью также подразумевают разные понятия. Обычно имеются два режима крепости: "крепкий" и "мягкий" кофе, но бывает и ротация крепости от одного до трёх, например.  В различных моделях контроль крепости кофе достигается по-разному: за счет изменения температуры воды, регулировки давления или количества молотых зерен на порцию. Проще всего разобраться с количеством молотого кофе – это вопрос концентрированности. Это способ регулировки крепости и является самым распространённым.  С помощью большего давления,  по всей видимости, получается извлечь из кофе больше ароматических соединений, что сделает его опять же более концентрированным и насыщенным.  Можно предположить, что изменяя температуру воды можно делать кофе более горьким или более кислым, опять же, чем горячее вода, тем больше кофеина она сможет извлечь.  В кофемашинах со встроенной кофемолкой существует возможность  изменения степени помола, а более мелкий помол также способствует большей концентрированности напитка или, в некоторых случаях  в зависимости от сорта кофе, выделению  горчинки.

Производители капсул nespresso под крепостью подразумевают то же, что и производители зернового кофе. Более крепкий у них – кофе с содержанием робусты более тёмной обжарки. 

Подведём итог:  получается самый крепкий кофе – это эспрессо из робусты тёмной обжарки. Как-то так. А что для вас крепкий кофе?

Просмотров: 10835 | Дата: Суббота, 09 Февраля 2013 |